เป็น ของหวานทานเล่นได้ทุกฤดูกาล ยิ่งช่วงอากาศร้อนยิ่งชื่นใจ ที่อยู่คู่กับคนไทยมานานแล้ว สำหรับ “เฉาก๊วย” ซึ่งทีม “ช่องทางทำกิน” ก็เคยนำเสนอข้อมูลไปบ้างแล้ว แต่ก็ยังมีผู้สนใจถามไถ่เข้ามาอีกเรื่อย ๆ ดังนั้น วันนี้ทางทีมงานเลยเอาใจแฟน ๆ คอลัมน์ โดยนำสูตรเฉาก๊วยมาบอกกล่าวกันอีกครั้ง ถึง 2 สูตรเลย.....
“เฉาก๊วย” สูตรแรก ออกแนว “เฉาก๊วยทรงเครื่อง” โดยมี พุทรา รากบัว แป๊ะก๊วย ถั่วแดง ลูกชิด เป็นเครื่องประกอบด้วย ซึ่งก็ช่วยทำให้หน้าตา-รสชาติน่าทาน-หอมหวานยิ่งขึ้น ทั้งนี้ วัตถุดิบต่าง ๆ นั้นแหล่งซื้อ-แหล่งที่มีคุณภาพ ถ้าเป็นในกรุงเทพฯก็ต้องยกให้ย่าน “เยาวราช” ไปเสาะหาร้านขายวัตถุดิบได้ไม่ยาก
สำหรับการทำตัวเฉาก๊วย ตามสูตรแรกนี้จะใช้ น้ำเปล่า 1 หม้อใหญ่ ต่อต้นหญ้าจีน หรือหญ้าเฉาก๊วย 6.5 กก. เป็นสัดส่วนของส่วนผสมหลักที่ทำแล้วจะได้ตัวเฉาก๊วยประมาณ 15 กก.
สัดส่วนนี้ถือว่าใส่หญ้าเฉาก๊วยสูงเพื่อให้ได้คุณภาพดี ซึ่งหญ้าเฉาก๊วยมีราคาแพง บางเจ้าจึงลักไก่ด้วยการใส่น้อย แล้วผสมวุ้นหรือแป้งลงไปมาก เพื่อลดต้นทุน แต่ผลที่ได้ก็คือตัวเฉาก๊วยจะเละ ไม่เหนียวนุ่ม การทำให้ได้คุณภาพต้องใช้หญ้าเฉาก๊วยให้เหมาะสม และที่สำคัญ น้ำที่ใช้ในการทำของทุกชนิดต้องใช้ “น้ำกรอง”
อย่าใช้น้ำก๊อกธรรมดา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคลอรีน
กรรมวิธีการทำ เริ่มจากล้างหญ้าเฉาก๊วยให้สะอาด จากนั้นต้มกับน้ำสักพักหนึ่ง แล้วนำน้ำเฉาก๊วยที่ได้มากรอง เอาน้ำที่ได้มาเคี่ยวด้วยไฟที่ร้อนพอดี ๆ เคี่ยวจนเหนียว ใช้เวลา 4-5 ชั่วโมง เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้วก็พักทิ้งไว้ 1 คืน ในอุณหภูมิที่เย็นพอดี ๆ เพื่อให้เฉาก๊วยอยู่ตัว เมื่อจะนำมาขายก็ค่อยตัดเฉาก๊วยเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
กับของเชื่อมอื่น ๆ ที่นำมาทำเป็นเฉาก๊วยทรงเครื่อง หรืออาจจะขายเดี่ยว ๆ ได้ด้วยนั้น บางอย่างต้องเชื่อมเองคือ แป๊ะก๊วย รากบัว ถั่วแดง บางอย่างก็สามารถซื้อที่เชื่อมสำเร็จแล้วมาใช้ได้เลยคือ พุทรา ลูกชิด
ในส่วนของน้ำเชื่อมใส่เฉาก๊วยขาย สูตรนี้ใช้ “น้ำเชื่อม+น้ำลำไย” น้ำเชื่อมก็ใช้น้ำตาลทราย 2 กก. ต้มกับน้ำสะอาดค่อนหม้อขนาดกลาง น้ำลำไยใช้เนื้อลำไยแห้ง 0.5 กก. ต้มกับน้ำสะอาดค่อนหม้อขนาดกลาง
การตักขาย ตักเฉาก๊วย 1 กระบวยเล็ก ต่อรากบัว 1 ชิ้น, พุทรา 1 ลูก, แป๊ะก๊วย ถั่วแดง และลูกชิด อย่างละ 1 ช้อนขนม ราดด้วยน้ำเชื่อมและน้ำลำไย (ใส่เนื้อลำไย 2-3 ชิ้น) ตามด้วยน้ำแข็ง 1-1.5 ทัพพีเล็ก เท่านี้ก็ขายได้ในราคาถ้วยละ 15 บาท ถ้าลูกค้าสั่งพิเศษก็เพิ่มของอีกนิดหน่อย ขายในราคา 20 บาท
“เคล็ดลับ” ที่น่าสนใจของ “เฉาก๊วยทรวงเครื่อง” สูตรนี้ก็คือ “เติมน้ำตาลทรายแดงบนน้ำแข็ง 1 ช้อนชา” จะช่วยเพิ่มรสชาติให้หวานหอมมากขึ้นอีก !!
ต่อไปเป็นเฉาก๊วยอีกสูตร “เฉาก๊วยธัญพืช” นำเอา ข้าวโพด ถั่วแดง มันเชื่อม มาใส่เฉาก๊วยด้วย ซึ่งสีสันต่าง ๆ ที่ตัดกับสีดำของเฉาก๊วย จะเป็นเป็นสิ่งดึงดูดลูกค้าให้อยากลิ้มลองมากยิ่งขึ้น เช่นเดียวกับสูตรแรก
กรรมวิธีการทำ นำหญ้าเฉาก๊วยมาล้างให้สะอาด แล้วต้มด้วยหม้อเบอร์ 22 ใส่น้ำค่อนหม้อ ต้มนานประมาณ 2 ชั่วโมงให้ใบเฉาก๊วยเปื่อยยุ่ย แล้วเยลลี่ก็จะออกมาจากใบมาก ทำให้เฉาก๊วยมีความหนืดมาก ต้มแล้วก็นำมาแยกเอาแต่น้ำโดยกรองด้วยผ้าขาวบาง ให้ได้น้ำเฉาก๊วยประมาณ 50 กก.
“เทคนิค” น่าสนใจของสูตรนี้คือ การต้มเฉาก๊วยให้ “ต้มด้วยเตาถ่าน” ไม่ใช้เตาแก๊สเด็ดขาด เพราะอาจจะมีกลิ่นแก๊สปะปนเข้าไปอยู่ในเนื้อเฉาก๊วย !!
กรองได้น้ำเฉาก๊วยประมาณ 50 กก.แล้ว ก็นำแป้งข้าวโพด 1 ส่วน ผสมกับแป้งท้าวยายม่อมอีก 1 ส่วน ผสมให้เข้ากันดีแล้วใส่ลงไป ซึ่งแป้งข้าวโพดจะช่วยทำให้เฉาก๊วยมีความเงาแวววาว ขณะที่แป้งท้าวยายม่อมจะช่วยทำให้เฉาก๊วยคืนตัวช้าขึ้น การใส่แป้งลงผสมกับน้ำเฉาก๊วยก็ให้ใส่ขณะที่น้ำเฉาก๊วยกำลังเดือด โดยโรยแป้งให้ทั่วแล้วคนด้วยความเร็วที่สม่ำเสมอ จะทำให้เนื้อเฉาก๊วยแน่น ซึ่งตรงนี้ต้องอาศัยการฝึกฝนกันหน่อย
และตรงนี้ก็มีอีกเทคนิคคือ “การกวนเฉาก๊วยอย่ากวนช้าหรือกวนด้วยจังหวะการกวนที่ไม่สม่ำเสมอ เพราะจะทำให้เนื้อเฉาก๊วยเละ” จะทำให้เฉาก๊วยไม่อร่อย !!
ถ้าน้ำเฉาก๊วย 50 กก. ใช้แป้ง 2 ชนิดประมาณ 4% จะทำเฉาก๊วยออกมาได้ประมาณ 2 กก.
ในส่วนของน้ำเชื่อม สูตรที่สองนี้ใช้ “น้ำตาลอ้อย” นำน้ำตาลอ้อยต้มกับน้ำสะอาดในอัตรา 1:1 ส่วน ต้มให้น้ำตาลละลาย ซึ่งน้ำตาลอ้อยนี้มีสรรพคุณทำให้ร่างกายเผาผลาญพลังงานช้าลง ทำให้ตับทำงานน้อยลง
การตักขายก็ใส่เนื้อเฉาก๊วย แล้วใส่ข้าวโพด ถั่วแดง มันเชื่อม ก็คล้าย ๆ กับสูตรแรกที่ใส่เครื่องต่าง ๆ โดยสูตรสองนี้ก็ขายได้ในราคา 15 บาท สำหรับธรรมดา และ 20 บาท สำหรับพิเศษ เช่นกัน
ทั้งนี้ การทำการขายเฉาก๊วยนั้น ยุคใหม่ ๆ ยุคหลัง ๆ คนที่ทำขายมักจะเพิ่มเติมเครื่องประกอบอื่น ๆ ลงไปด้วย เป็น “เฉาก๊วยทรงเครื่อง-เฉาก๊วยธัญพืช” ก็สุดแท้แต่จะครีเอทกัน ซึ่งผลกำไรก่อนหักค่าแรง-ค่า
ใช้จ่ายเบ็ดเตล็ดที่อยู่ที่ประมาณ 50% ของราคาขาย...ก็จะเพิ่มขึ้นอีก ก็ถือว่าน่าสนใจนะ !!
: ผู้เยี่ยมชมตอนนี้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น